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Il simbolo del tipico a tavolo di Martina Franca è indubbiamente il suo “capocollo”, tra l’altro protetto da un presidio Slow food e da un consorzio di tutela. Ma la astronomia locale offre una varietà di proposte uniche e variegate. Tutte le pietanze più note hanno un comune denominatore: la semplicità e la genuinità. Sono tutte “figlie” di una cultura contadina e profumano come le campagna murgiana. Da queste parti non si usano spezie particolari e sulle mense trionfano ortaggi, legumi, paste fatte a mano e carni rigorosamente locali. Il tutto è condito con olio extra vergine della zona. I più classici prodotti dell’orto martinese sono melanzane, pomodori, peperoni, rape. Inoltre, la terra offre spontaneamente “sivoni”, senape, asparagi selvativi, “vampascione”, rucola e, per concludere, le cicorielle, verdura selvatica dal gusto leggermente amarognolo. Sono proprio queste a costituire il classico contorno al piatto “povero” della cucina martinese cioè le fave, dal sapore dolciastro creando cosi un connubio contrastante ma armonioso, tanto da brindare con olio fresco alla presenza di peperoni fritti e cipolla bagnata in aceto. E a proposto di doni naturalmente offerte dalla terra ricordiamo che quella di Martina Franca è terra di boschi. In questi habitat si trovano numerose qualità di funghi spontanei. Sono “frutti” multicolori che finiscono sott’olio, come condimenti di paste fresche al sugo o nel calore di forni a legna. Ma oltre ai primi piatti classi della tradizione locale, si pensi alle classiche orecchiette condite in ogni modo, troneggiano i secondi a base di carni locali cucinati le mura domestiche e preparate in quelle di tipici ristorantini. A Martina Franca la carne è profumata e saporita perché gli animali godono della salubrità e della vegetazione murgiana. Questo Comune della Valle d’Itia è poi la patria riconosciuta dei “gnumeredde”, involtini a base di fegato, polmone, animelle e budella di agnello, infilzati in lunghi spiedi e cotti lentamente sempre in forni a legna. E’ tradizione che i macellai martinesi preparino a giorni fissi il forno a legna per la cottura delle varie specialità. Molti di loro si sono specializzati nella preparazione degli insaccati e qui vanno citati i prelibati e famosi capocolli martinesi, le soppressate, le pancette arrotolate e le salsicce, prodotti tutti di altissimo pregio, al punto che con gli anni si è sviluppata in loco un vero e proprio turismo gastronomico. Per le tavole non manca anche una ampia disponibilità di formaggi, specie freschi: dal caciocavallo alla burrate per finire alle mozzarelle che da queste parte, a differenza di altre zone limitrofe, sono di pasta muscolosa e fibrosa, tanto da gustarsi senza troppe etichette.

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